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【古代史料记载】红曲传统制作方法,有以下几种~

作者:天曲生物 日期:2020-11-05 10:14:35 点击数:0




      红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。红曲至少起源于汉代,在汉末王桀诗赋《七释》中有“西旅游梁,御宿素粲,瓜州红曲,参揉相半,软滑膏润,入口流散”的相关记载。但具体何时出现红曲,根据目前的史料书籍来看,尚无定论。



      红曲是我国古代劳动人民的伟大发明,是中华民族智慧的象征与结晶,是祖国宝贵的科学文化遗产,我们不仅要保护,也要继承、发扬和创新,弘扬中华民族优秀文化,并推动我国红曲产业的发展。关于红曲及其生产方法很多古籍都有记载,明代李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》两部世界名著中对红曲的培养与应用均有详细的记载。



唐代史料记载

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  唐代徐坚在《初学记》卷二十六器物部第十二载:“西旅 东墙:王桀《七释〉曰:西旅游梁,御宿素粲,瓜州红曲,参揉相半,软滑膏润,入口流散。”从王桀《七释〉中的记载可知红曲是在唐代以前东汉时已作食品应用。



宋代史料记载

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   《苕溪渔隐丛话》,诗话,宋胡仔撰,前集六十卷,成书于绍兴十八年,后集四十卷,成书于乾道三年。该书按人物、年代编排,着重辑录李白、杜甫、苏轼、黄庭坚4人有关资料,尤以杜、苏二人为主。苕溪渔隐曰:“江南人家造红酒,色味两绝。”宋庄绰《鸡肋编〉卷下载:“江南闽中公私酝酿,皆红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋。信州(今江西贵溪以东,怀玉山以南地区)冬月以红糟煮鲮鲤肉卖。鯪鲤,乃穿山甲。”李贺(790~ 816), 唐代河南昌谷人,他的(将进酒》云:“小槽酒滴真珠红”。这说明唐宋时期红曲酒就以色味两绝而称著了。



元代史料记载

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  《居家必用事类全集》,元·佚名著。该书是一部古代家庭日用手册类书,全集10集(亦有12集的版本),是世界上最丰富多彩的烹饪文献宝库。书中记载了造红曲的方法。



造红曲法:

  凡造红曲,皆先造酒母。

  造酒母:白糯来一斗,用上等好红曲二斤。先将秫米淘净,蒸熟作饭,用水和合,如造酒法。搜和匀,下瓮。冬七日,夏三日,春秋五日;不过,以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每粳米一斗,只用此母二升。此一料母,可造上等红曲一石五斗。

  造红曲:白粳米一石五斗,水淘洗,漫一宿。次日蒸作八分熟饭,分作十五处。每一处入上项曲二斤,用手如法搓操,要十分匀,停了,共并作一堆。冬天以布帛物盖之,上用厚荐压定,下用草铺作底,全在此时看冷热。如热,则烧坏了;若觉大热,便取去覆盖之物,摊开;堆面微觉温,便当急堆起,依原样覆盖;如温热得中,勿动。此一夜不可睡,常令照顾。次日日中时分作三堆,过一时分作五堆,又过一两时辰却作一堆,又过一两时分作十五堆。既分之后,稍觉不热,又并作一堆。候一两时辰,觉热又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水,以竹箩盛曲,分作五六份,浑蘸湿便提起。蘸尽,又总作一堆。俟稍热,依前散开,作十数处摊开。候三两时,又并作一堆,一两时又散开。第四日,将曲分作五七处,装入箩,依上用井花水中蘸,其曲自浮不沉。如半沉半浮,再依前法堆起,摊开一日,次日再入新汲水内蘸,自然尽浮。日中晒干,造酒用。



明代李时珍《本草纲目》记载

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  李时珍( 1518 ~ 1593)为中国医药学作出了重大贡献,是世界公认的杰出医药学家。他的《本草纲目》共52卷,成书于公元1596年,是一部药物学巨著,堪称中药文献集大成者,也可称为我国古代关于烹饪饮馔、保健食品的珍贵遗产。书中谷部第二十五载有红曲制法及其功能。



  “红曲本草不载,法出近世,亦奇术也。其法:白粳米一石五斗,水淘,浸一宿,作饭。分作十五处,入曲母三斤,搓揉令匀,并作一处,以帛密覆。热即去帛摊开,觉温急堆起,又密覆。次日日中又作三堆,过一时分作五堆,再一时合作一堆,又过一时分作十五堆,稍温又作一堆,如此数次。第三日,用大桶盛新汲水,以竹箩盛曲作五六份,蘸湿完又作一堆,如前法作一次。第四日,如前又蘸,若曲半沉半浮,再依前法作一次,又蘸,若曲尽浮则成矣。取出日干收之。其米过心者谓之生黄,入酒及酢醯中,鲜红可爱。未过心者不甚佳。入药以陈久者良。

  性味:甘、温、无毒。

  主治:消食活血、健脾燥胃;治赤白痢、下水谷;治妇女血气痛及产后恶露不尽。



明代佚名《墨娥小录》记载

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  明代佚名《墨娥小录》中记载了造红曲方,本书编者不详,但据卷首有明隆庆辛未五年(1575年)浔阳郡吴继序推测,约为浔阳(今江西九江)人士或江南人所编。书中造红曲方为:


  “无糠粞舂白粳米,水淘净,浸过宿,翌日炊饭,用后项药,米乘热打拌。一处调和打拌,上坞,或一周时或二周时,以热为度,测其热之得中,则准自身肌肉,开坞摊冷....洒水打拌,聚起,候热摊开,至夜分开摊。第二日聚起,洒水打拌,再聚,热即摊冷,热又摊,至夜分开摊。第三日下水,澄过,沥干,倒柳匾内,候收水,作热摊开,冷又聚,热又摊,至夜分开摊。第四日如第三日,第五日下水,澄过,沥干,倒柳匾内,候收水,分开薄摊三四次,若贪睡失误以至发热,则坏矣。”




明代宋应星《天工开物》记载

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  宋应星,江西奉新县人。约生于明万历十五年(1587年),卒于清顺治末年。全书三卷,分十八个项目,是我国古代最著名的一部科技文献。该书初刻于崇祯十年( 1637年)。


《天工开物》中曲蘖第十七项记载了丹曲:

  “凡丹曲一种,法出近代。其义实腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎署之中,经历旬日,蛆、蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。”

  “凡造法用籼稻来,不拘早、晚。春梓极其精细,水浸七日。其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净。漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气。其香芬甚。凡蒸此米成饭,初蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

《天工开物》中生产红曲的插图

  凡曲信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗人马蓼自然汁三升,明矾水和化。每曲饭一石入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭,久覆微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。

  凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵迫。室面宜向南,防西晒。一小时中翻拌约三次。候视者,七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色,黑转褐,褐转赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰“生黄曲”,则其价与人物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度,红则不复入水。凡造此物,曲工蛊手与洗净盘蕈,皆令极洁,一毫滓秽,则败乃事也。”


明代建昌红曲的制法

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  明代高濂编《居家必德〉(《饮馔>),并著有<遵生八笺>〈饮馔服食笺〉等,是研究饮馔的参考文献。〈饮馔〉目次内列有徜造谱等6种。徜造谱正文前题徜造品,全文分述酿造建昌红曲、香雪酒、五香烧酒等,以及制遂列自曲、莲花曲、红白酒药、东阳酒曲、蓼曲等诸方。该书是研究明代酒及酒曲的重要文献。据调查,“建昌”为地名,建昌红曲是江西省与福建省交界处的南城、资溪-带的酿造红酒工艺。



建昌红曲制法:

  “用好糯米一石,淘净倾缸内,中留一窝,内倾下水一石二斗。另取糯米二斗,煮饭摊冷,作一团放窝内,盖讫。待二十余日,饭浮浆酸,漉去浮饭,沥干浸米。先将米五斗淘净,铺于甑底,将温米次第上去,米熟,略摊,气绝,翻在缸内中,盖下。取浸米浆八斗,花椒一两,煎沸出锅,待冷。用白曲三斤,槌细,好酵母三碗,饭多少如常酒放酵法,不要厚了。天道极冷放暖处,十一月,二十日熟;十二月,一月热;正月,二十日熟;余月不宜造。榨取,澄清,并入白檀少许,包裹沉定。头糟用热水,随意加入。多二宿便可榨。”



  关于红曲的性味及功效,除《本草纲目〉有记载外,还有<饮膳正要〉《本经逢原》《本草经疏》<得配本草》《要药分剂>《本草备要》《本草衍义补遗》等都有记载。福建省建瓯、政和、松溪、古田等地自古盛产土曲,世代相传的古法以建瓯土曲为著名,主要菌种有黑曲霉、红曲菌和酵母等混合种的曲。浙江省平阳市的乌衣红曲和建瓯土曲相同,因曲红衣黑故谓乌衣红曲,在正常的情况下,米曲粒表面长黑曲霉呈黑色,曲粒呈红色;但由于培养条件控制不当,也会出现红而不黑的现象。



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