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红曲在我国古代的的应用

作者:天曲生物 日期:2020-11-05 10:17:37 点击数:0



红曲是以大米为原料,经红曲霉繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲的发明至今已有七百多年历史,它是中国宝贵的科学遗产,广泛用于食品着色,食品发酵及中医中药。


接下来,

跟着小编一起去了解下

红曲在古代的应用~

一起来涨知识吧~




01
在医药方面的应用


  红曲除异名丹曲外,还有赤曲、红米、福曲之称。关于其性味,①《伏膳正要》中写道:“味甘,平、无毒。”;②<本草纲目〉中有:“甘,温,无毒。”;③《本草逢源〉中有:“甘微苦,平。”关于归经,①《本草经解〉中写道:“人足厥阴肝经,足太阴脾经。”②《得配本草》中有:“人足阳阴,太阴经血分。”③《要药分剂》中有:“人脾、胃、大肠三经”。

  关于功用主治:①《饮膳正要》中有:“健脾、益气、温中。”❷《本草纲目》中有:“治女人血气痛及产后恶血不净,擂酒饮之良。”③《本草衍义补遗》中有“活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。”④《本草备要》中有“入营而破血,燥胃消食,活血和血,治赤白下痢,跌打损伤。”⑤《医林篡要》中有:“解生冷物毒。”



  在<本草纲目〉中附方如下:

  “湿热泄痢六丸:用六一散,加炒红曲五钱为末,蒸饼和丸梧子大。每服五七十丸,白汤下,日三服。”

  “小儿吐逆,频并,不进乳食,手足心热。用红曲年久者三钱半,白术麸炒一钱半,甘草炙一钱,为末。每服半钱,煎枣子、米汤下。”



  “小儿头疮,因伤湿入水成毒,浓汁不止。用红曲嚼罨之,甚效。心腹作痛、赤曲、香附、乳香等分为末,酒服。又附方红曲酒治腹中及产后瘀血。红曲浸酒煮饮。”



02
在酿酒方面的应用 


说起红酒,

很多人印象中往往想到国外的葡萄酒。

事实上,在中国历史上同样有一种色泽

红艳如宝石一般的传统美酒

——红曲酒。

它是采用一种特殊的酒曲

【红曲】酿制而成。



  建昌红酒是古代名酒,关于其酿造方法在〔元〕韩奕撰写的《易牙遗意》和〔明〕高濂撰写的《饮馔服食笺》中都有同样的记载,现摘录如下:

  “用好粘来一石,淘净,倾缸内,中留一窝,内倾下水一石二斗。另取粘米二斗,煮饭摊冷,作一团,放窝内,盖讫。待二十余日,饭浮浆酸,攄去浮饭,沥干浸米。先将米五升淘净,铺于甑底,将湿米次第上去。米熟略摊,气绝,番在缸中,盖下。取浸米浆八斗,花椒煎沸,出锅,待冷,用白曲三个槌细,好酵母二碗,饭多少如常酒。放酵法,不要厚了,天道极冷放暖处,用草围一宿。明日早将饭分作五处,每处放小缸中,用红曲一升,白曲半升,取酵亦作五分,每分和前曲,饭同拌匀,踏在缸内。将余在熟水尽放面上,盖定。候二日打扒。如面厚,三五日打一遍。打后,面浮涨足,再打一遍,仍盖下。十一月二十五日,十二月一日熟,正月二十日熟。余日不宜造柞取澄。并入白檀少许,包裹、泥定。头槽用熟水、随意副入多少,二宿便可柞。”




03
在饮食方面的应用


  [宋]陶谷《清异录》中“酒骨糟”条载:“孟蜀尚食掌食典一百卷,有赐绯羊,其法:以红曲煮肉,紧卷石镇,深人酒骨淹透,切如纸薄,乃进。”可见五代十国时期的后蜀国王,就用红曲煮后染成红彤彤的糟羊肉赐与他的臣相平民。到了元代,食疗家韩奕在《易牙遗意》中更详细记载了红曲用法:每曲一酒盏许,隔宿酒浸令酥,研如泥,以肉汁解薄倾下。



  该书还记载了“大燃肉”的制法,其中也有用红曲的记载“...次下末子细燃料在肉上,又次下红曲末,以肉汁解薄倾在肉上。文武火烧滚令沸,直至肉料上下皆红色,方下宿汁....”


  [清]朱彝尊撰《食宪鸿秘》中记载了制香糟的配方和方法:“江米一斗,用神曲十五两,小曲十五两,用引酵酿就,入盐十五两,搅转,入红曲末一斤,花椒、砂仁、陈皮各三钱,小茴一钱,俱为末,和匀,拌人,收坛。”


  [清]李化楠撰《醒园录》中记载了极酸醋法:“五月午时,用做就棕子七个,每个内夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。....”



  [清]曾懿撰《中馈录》中记载了制腐乳法:“.....若作红腐乳,则加红曲末少许。”


  [清]顾仲撰《养小录》中记载了酒发鱼制法“大鲫鱼,净、去鳞、眼、肠、腮及鬐尾。.....。用神曲、红曲,胡椒、黄香、川椒、干姜加料一层,包好泥封.....”



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